Pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques
50cl d’huile neutre
5 verts de poireau et/ou une belle botte d’herbes fraîches (estragon, aneth, ciboulette, persil…)
8 clémentines bio
Campari
Sucre semoule
Quelques pincées de kasha (sarrasin torréfié)
Jus de citron jaune
Poivre
Piment d’Espelette
Fleur de sel

Réaliser une marmelade de clémentine : éplucher les fruits en gardant la peau de la moitié des clémentines. Placer tous les quartiers dans une casserole en ajoutant 20% du poids total des chairs en sucre semoule. Ajouter 10% de la masse totale de fruits en Campari. Bien mélanger. Faire chauffer à feu moyen en veillant à ce que le fruit n’accroche pas au fond. Pendant ce temps, couper en fines lanières les peaux de clémentine. Les ajouter dans la casserole. Quand l’eau des clémentines se sera entièrement évaporée (30 min de cuisson environ), baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir la consistance d’une marmelade. Une fois refroidi, débarrasser le confit dans un pot ou une poche à douille.

Réaliser une huile verte avec cinq verts de poireau (vous pouvez également ajouter quelques bottes d’herbes fraîches) en mixant le tout dans 50 cl d’huile neutre au blender pendant 5 min. Filtrer le tout au chinois (ou à l’aide d’un torchon) le plus finement possible. Cette huile se conserve aisément plusieurs semaines à l’abri de la lumière et peut servir à agrémenter des vinaigrettes.

Couper chaque noix préalablement bien rincée et séchée au torchon en quatre tranches. Les disposer au centre d’assiette. Arroser les noix de Saint-Jacques découpées d’huile verte. Les assaisonner de poivre, piment d’espelette et de fleur de sel et déposer trois points de confit de clémentine autour (à la poche ou à la cuillère). Verser une belle pincée de kasha sur les noix. Terminer l’assiette par un filet de jus de citron sur les Saint-Jacques.

Recette de Maxime / Photo de Vien