Pour environ 12 belles tranches de pressé

Pour le pressé d’aile de raie

3kg aile de raie
5 étoiles de badiane
5 feuilles de laurier
5 clous de girofle
Un oignons émincé
Une poignée de baies de genièvre
Une poignée de graines de coriandre
2 càc de graines de fenouil moulues
Le zest d’un gros citron
Une pincée de sel fin
Poivre

Une fois rincées, placer les ailes de raie entières dans un récipient très profond (cocotte ou marmite). Faire bouillir 3L d’eau chaude avec l’oignon, la badiane, la genièvre, la coriandre, le laurier et les clous de girofle. Verser le bouillon sur les ailes de raie (le liquide doit recouvrir entièrement les ailes, à plus de deux centimètres de la hauteur du poisson) et couvrir hermétiquement (film ou alu). Au bout de 45 minutes, effilocher les ailes de raie en prenant soin de trier les arêtes et la peau, qui doivent se détacher très facilement. Placer la chair effilochée mélangée au fenouil moulu, au zest, au sel et au poivre dans un moule à terrine ou autre plat profond préalablement recouvert de film plastique. Répartir la chair uniformément (la chair doit former un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur). Filmer au contact puis poser des poids sur la pressé (briques de lait par exemple), là encore répartis manière uniforme. Placez au frais minimum 3 heures, idéalement une nuit. Démouler le pressé pour le découper à votre guise. Déposer de la sauce ravigote à coté du pressé.

Pour la sauce ravigote

30cl d’huile neutre
1 belle càc de moutarde à l’ancienne
1 cas de vinaigre de cidre
Une poignée de cornichons hachés
Une poignée de câpres entières et une cac de saumure des câpres
1 grosse échalote ou 2 petites
5 brins de persil
5 brins de cerfeuil
5 brins d’estragon

Dans un récipient, ajouter la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de cidre, une cuillère à café de la saumure des câpres avec une petite pincée de sel du poivre. Ajouter l’huile et bien mélanger. Ajouter ensuite les persil, cerfeuil et estragon ciselés, l’échalote ciselée finement, les câpres et les cornichons concassés. Rectifier l’assaisonnement su besoin.