Avant-hier c’était la Saint-Hubert. Si vous n’êtes pas chasseur, vous ne savez sans doute pas que nous fêtions le saint patron de la chasse, mais aussi, allez comprendre, des bouchers, des mathématiciens, des opticiens, des Ardennais et des Liégeois. Eh oui, Saint-Hubert ne désigne pas seulement cet ersatz végétal de beurre aux 14 ingrédients (vous avez bien lu, 14 ! Qui veut tartiner de la bêta-carotène et de la lécithine de soja sur ses biscottes, sincèrement ? Soyez gentils, reposez doucement ce truc dans le rayon avant que j’m’énerve. M’enfin.) 

Reprenons. Peu avant l’an 700 de notre ère, cousin Hubert s’adonnait donc pépère à la cynégétique quand surgit un cerf  bien balèze avec un crucifix lumineux entre les bois. Flippant, non ? Comme si ça ne suffisait pas, la grosse voix de Dieu en personne  lui intima de cesser derechef de traquer les pauvres bêtes dans la forêt et d’aller fissa se convertir au auprès de l’évêque Lambert, faute de quoi il serait damné pour l’éternité. Hubert s’exécuta sans se faire prier, si j’ose dire.

Ce bon Saint Hubert a en toute logique donné son nom à une race de chiens au flair hors du commun et au caractère affectueux, bien qu’ils ne rechignent pas à pister, entre deux sangliers, des esclaves évadés quand on leur demande (histoire vraie : à l’époque de l’esclavage au XIXe siècle, certains propriétaires ou chasseurs de primes les ont effectivement utilisés pour retrouver les malheureux fugitifs.)

Dans le célèbre guide culinaire d’Auguste Escoffier, l’appellation « Saint Hubert » désigne des recettes de gibier souvent accompagnées d’une sauce riche et relevée, faite à base de vin rouge, de poivre, de baies de genièvre, de champignons, et parfois de marrons ou de gelée de groseille. 

Il est fort possible que vous nourrissiez des préjugés tenaces envers la cuisine du gibier. Sachez pourtant que la viande sauvage peut se déguster de manière simple et digeste sans ces sauces lourdes et capiteuses auxquelles on l’associe souvent.  On peut se régaler de succulentes côtelettes de marcassin ou d’une majestueuse entrecôte de cerf, juste poêlées et flanquées de chou au beurre et de quelques châtaignes grillées. De manière générale, tout gibier peut se cuisiner comme une viande « classique ». Je me souviens que chez mon Maître Rodolphe Paquin, au restaurant «le repaire de cartouche » dans le XIème arrondissement, nous servions un steak de sanglier servi rosé après une cuisson qui ne dépassait  pas 10 minutes. 

Si d’aventure vous souhaitiez réviser votre jugement, sachez que dans le Pays de Caux il existe quelques restaurants qui proposent à leurs cartes des spécialités de chasse tels que la Taverne Saint Denis à Héricourt en Caux, Au Rendez-vous des Chasseurs à Maulévrier Sainte Gertrude, et La Mère Duval à Auzouville sur Saâne.

Texte : Henri-Alexandre