Pour 4 personnes

400g de tacaud découpés en cubes
1L d‘huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
500g de feuilles de figuier ou la moitié de la contenance d’un blender
1 botte de ciboulette
1/2 échalote
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de graines de fenouil moulues
1 pincée de poivre blanc (préférablement du moulin)
1 pincée de piment d’Espelette
1 citron jaune
1 citron vert

Rincer sous un filet d’eau froide les feuilles de figuier puis bien les sécher.
Dans une casserole, faites infuser les feuilles dans le litre d’huile à feu moyen (elles doivent être bien immergées dans l’huile) Une fois que des petites bulles apparaissent à la surface, couper le feu et laisser infuser 1h. Mixer le tout (huile & feuilles), dans un blender pendant 5 min puis filtrer au chinois (un torchon ou une gaze peuvent être superposés au chinois avant d’affiner le filtrage). L’huile est prête et peut se conserver un mois à l’abri de la lumière.

Couper les filets de tacaud désaretés en petits dés réguliers et réserver au frais. Ciseler finement une demi-échalote quelques branches de ciboulette et une pincée de graines de fenouil moulues.

Pour le dressage
Mélanger délicatement, les cubes de tacaud, l’échalote, la ciboulette, le poivre blanc et les graines de fenouil avec une cuillère à soupe d’huile de feuille de figuier dans un cul de poule ou un saladier. Disposer le mélange bien lié dans une assiette puis ajouter au moment de servir un filet de jus de citron jaune, une râpée de zest de citron vert, un autre filet d’huile de feuille, une pincée de piment d’espelette et une pincée de fleur de sel.
A côté du tartare, disposer une cuillère à café de yaourt à la grecque ou de skyr, former un puit à l’aide du dos de la cuillère puis verser un peu d’huile de feuille. Agrémenter le tartare selon la saison avec des baies ou des herbes de votre choix.

Recette et photographie : Maxime