A la maison, nous ne jurons que par le pain au levain et lorsque nous n’avons pas eu le temps de le façonner nous-mêmes, nous nous rendons dans une boulangerie de quartier. Et à chaque fois, la même réplique : « Je vous le tranche ? », s’enquiert la vendeuse, tenant la miche dans la main et pensant me rendre un service vital. « Surtout pas », rétorqué-je laconiquement.

A quelques exceptions près – comme par exemple les pains spéciaux pour faire des toasts ou si vous vous êtes faits opérés des dents de sagesse dans la semaine – il est absurde de faire trancher son pain par une machine en boulangerie.

D’abord, parce que gustativement, le fait de le demander ainsi, va grandement détériorer votre expérience. Les tranches trop fines n’ont pas assez de mâche et ne permettront pas au pain de révéler sa complexité aromatique. Autant acheter du pain de mie industriel, cela ne changera guère votre plaisir sensoriel.

Ensuite parce que pour se conserver, un pain doit rester entier le plus longtemps possible. S’il est bien fait – sélection des blés et fermentation longue sur levain – vous pourrez conserver votre pain pendant une semaine. Tranchez-le finement en boulangerie et il sera bon à donner aux poules trois jours plus tard.

Également, parce que la mécanisation occupe trop de place dans nos vies. Parce qu’il faut ré-apprendre à être frugal en énergie : quel est l’intérêt d’utiliser une machine qui fait moins bien que l’Homme pour gagner une poignée de secondes ?

Et enfin, parce que parfois, être réac, ça a du bon. Dans notre culture, le pain se partage. En famille, entre amis – c’est d’ailleurs de là que vient le terme co-pain, de cum pane, ceux avec qui on partage le pain – on rompt le pain en prenant son temps, usant de manières propres à chacun. Je garde en mémoire les mains crevassées de mon père saisissant le pain et le coupant en l’appuyant sur sa poitrine pour le distribuer à la tablée. Un geste de paysan, sans chichi, laissant son pull blanchi par la farine et sa famille repue d’un pain goûtu.

Alors, à notre table, apportez-nous du pain entier au risque de vous faire…trancher le cou.

Texte : Benoit / Photographie : Vien-Giac