A 34 ans, Maxime Vatteblé vient de se voir remettre les clés de la cuisine de «Chez Lili», un ancien bar de pêcheurs resté dans son jus mais reboosté par un trio de jeunes entrepreneurs très au fait de l’air du temps, et qui en ont fait, en 5 petites années, un lieu incontournable du paysage havrais. Après un passage Chez Bex, cantine chic et traiteur moderne, puis une année dans les cuisines des Fauves, le restaurant du MuMa, c’est désormais en tant que chef que Maxime va s’illustrer dans ce chouette lieu à l’esprit iodé et végétal, où ses qualités d’exigence et de curiosité seront sans nul doute des atouts précieux.

Autodidacte, Maxime manifeste très jeune une envie de goûter absolument tout ce qui existe de
comestible sur Terre, viandes, légumes, crustacés, poissons, épices, cuisine noble ou modeste, gastronomie française ou « street food » du Moyen Orient, d’Asie ou d’Amérique.

Rien ne l’effraie ni ne le rebute, il lui faut essayer, connaître, se constituer un répertoire personnel du goût qui servira de base à ses futures inspirations culinaires.

Cette ouverture d’esprit, cette largeur de vue, cette culture qui embrasse d’un même geste cuisine, littérature, musique, sport – notamment de tennis, fan inconditionnel du grand Roger Federer – on ne la rencontre que très rarement chez un cuisinier. Loin des effets de manche et d’une technique virtuose stérile et purement décorative, l’art de Maxime Vatteblé se concentre sur le goût, et plus précisément sur les assaisonnements, toujours justes et précis, et les sauces, qu’il élabore avec une rigueur de sacristain, en leur donnant toujours un twist, un rebond, une allure personnelle.

Conscient de sa valeur mais humble quant à ce qui lui reste à apprendre, Maxime avance à pas feutrés en affirmant peu à peu sa belle personnalité, un pied dans la grande tradition, qu’il admire, un autre dans la modernité des tendances actuelles, sachant puiser ici et là, de Calvi à Osaka, de Beyrouth à Tbilissi, de Mexico à Hanoï, ses inspirations qui donnent à ses créations leurs saveurs franches et originales.

Formé quelques mois par Thomas Brachet, chef exigeant d’un des meilleurs bistrots de Paris, distingué depuis des années par le prestigieux guide « Fooding » pour la qualité de sa saucisse purée, Maxime Vatteblé aura aussi pour tâche, de conserver la reconnaissance que ce guide a accordée à « Chez Lili » en 2023.

Incontestablement, Maxime est un des jeunes talents qu’il faudra suivre de près dans les années à venir.

Texte : Henri-Alexandre / Photographie : Vien-Giac